Receta de Pan dulce con masa madre

En el pan dulce con masa madre, el leudado biológico aporta sabor y genera un tipo de alvéolo en la miga que hace a la masa más aireada. Lo transforma en una experiencia distinta: más aromática, más digerible y con una complejidad de sabor que solo se logra con fermentaciones largas. Cada levado aporta matices sutiles y una estructura elástica que sostiene frutas y frutos secos sin perder delicadeza. Es una preparación que exige paciencia y respeto por los tiempos, pero devuelve un pan dulce menos empalagoso, con carácter propio y una profundidad que se percibe desde el primer corte.

Preparación

Paso 1

Para el fermento. Mezclar los ingredientes hasta incorporar. Dejar fermentar 2 horas a temperatura ambiente (21 ºC).

Paso 2

Para la masa: en el bowl de la batidora mezclar a velocidad 1 la masa madre, la harina, el agua, el azúcar, la levadura instantánea, las yemas (unas 18), el agua de azahar, el Triple Sec, la sal, la leche en polvo y la manteca.

Paso 3

Una vez integrados todos los ingredientes subir a nivel 2 de batido. Incorporar al final las cascaritas de naranja confitadas, las pasas de uva, el chocolate picado y las nueces, casi sin amasar.

Paso 4

Realizar una primera fermentación de 30 minutos.

Paso 5

Dividir la masa en bollos de 500 gramos y dar forma. Colocar en los moldes y dejar reposar en heladera por 24 horas.

Paso 6

Dejar fermentar a temperatura ambiente por tres horas y media o hasta que la masa llegue al borde del molde.

Paso 7

Hornear a 170° por 20 minutos y luego bajar la temperatura a 160°. Cocinar diez minutos más y retirar.