Receta de Granita de higos

Esta receta de granita de higos es un plato del chef Mauro Colagreco. No es una fórmula simple ya que lleva varios pasos. Pero el producto final, lo merece.

Preparación

Paso 1

El puré de higos.  Con los higos limpios y sin pelar, hacer un puré. Colocarlo en una cacerola, agregar el agar-agar, llevar al fuego y dejar que hierva 2 minutos. Luego llevar a la heladera y, una vez frío, procesar con un blender hasta obtener una especie de gel muy fino. Reservar.

Paso 2

La crema de higos.  En una cacerola, calentar el puré de higos, la crema, la leche y el azúcar. Dejar entibiar y agregar las hojas de gelatina previamente hidratadas en 100 cc de agua muy fría y escurridas. Llevar a la heladera para enfriar y, una vez fría, pasar la mezcla por un tamiz y reservar.

Paso 3

El sirop de higo.  En una cacerola colocar el agua y el azúcar, llevar a ebullición. Luego retirar del fuego y agregarle las hojas de higuera para infusionar como mínimo 2 horas. Colar y reservar en frío.

Paso 4

La gelatina de hojas de higuera.  Calentar el sirop de higos junto con el agar-agar y llevar a ebullición durante 1 minuto, añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua muy fría y escurridas, y reservar en el frío.

Paso 5

Granita de hojas de higuera Hidratar la gelatina en agua helada. Escurrir. Mezclar la gelatina con el sirop y llevar al congelador. Una vez congelada y con la ayuda de un tenedor raspar para obtener la granita.

Paso 6

El emplatado.  Colocar la crema de higos y el puré de higos en el fondo de un plato hondo. Cortar higos en finas láminas y luego disponer 3 láminas por encima de la crema de higos y el puré. Distribuir la gelatina de hojas de higuera en la parte superior y terminar con la granita.